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去年秋上晾的菌子笋子,先用热水泡软,再挤干水,切成小丁备用。
平常用的菜油虽是熟菜籽油,但在厨娘们眼中,它仍是生油,炒菜使得,凉调时就不够香了。得加上水一直煮,煮的泡沫全部没了,水也干了,细密的油渣残留在锅底,绿色的菜籽油变成棕红色,这才是熟油。用熟油调菜不炸葱花都香的不得了,用熟油炒菜,只放盐也比别的菜更香。
家里只熬了一坛熟油,平日里都舍不得吃,只在调菜时少放一匙半匙的增味。
玲珑可大方,直接舀了几大勺倒锅里准备炒干菌笋丁,炝了葱花姜末紫苏籽,整个厨房就香的不得了,再倒进去菌子笋丁,洒上盐,炒到七成干时,菌子特有的鲜味就散开了,油煎菌子的味道滋滋散入空气中……
一锅炒干菌酱,只装了四个竹筒。玲珑将其中一个放一边,晚餐佐面饼吃,另三个用干荷叶裹住又包了一层油纸,然后用黄泥浆彻底封了口。再贴上纸,上面写着“顾祖父收”。
贺嫂子看了半晌,不明所以:“姑娘,不给大郎二郎留?”
玲珑“嗯”了一声:“明日再炒一锅。”
贺嫂子默然,再这么用熟油,张大嫂得心疼死,就那么一坛熟油,就姑娘这个用法,多炒两锅路菜就要没了。
没了再熬么,反正她这阵子很闲。
张婶子没奈何,行,熬吧,横竖顾家如今还是能买得起一瓮素油的,反正都没糟蹋了,就是费些功夫么,熬吧。
张婶子说:“那我让油坊再送些生油来。”
“嗯,我再炒个梅菜,婶子多活些面,下午咱们就用菌酱梅菜卷饼子吃,再煮一锅虾仁豆腐汤。”
张婶子又捞出一盆腌芥块,这么多的人,可不兴都卷着酱吃,多拌些芥丝萝卜丝,大家都能尝一口。
玲珑只管炒她的菜。梅菜洗去盐末子,挤干水备着,风干鸭肉用臼捣成肉松,和梅菜一块儿炒,多切些葱蒜,炒的时候放一勺豉酱,半勺黄酒,炒到九成干,撒一把芝麻,出锅。
一半封进竹筒,一半留着晚饭吃。
家里有去年收起来没用的芥菜籽,炒八成熟,碾碎,铺上油纸放锅里蒸,半个时辰,锅盖一揭起,厨房的人都受不了那个冲鼻的辛辣味,打着喷嚏躲出去。
滤过碎渣,就是纯正的芥黄酱了。
得了一碗,留出一部分,另一部分照例封进竹筒,这是给维梌维杞两个带路上用的。
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